AVE廚房工作安全指引

　　1.0目的
　　為避免和預(yù)防作業(yè)過程中危險事項的發(fā)生

　　2.0適用范圍
　　人事總務(wù)部。

　　3.0職責(zé)與權(quán)限
　　3.1人事總務(wù)主任
　　3.2人事總務(wù)總廚
　　總體監(jiān)督廚房運作，制定相關(guān)程序，處理特發(fā)事件，確保廚房安全、衛(wèi)生。
　　3.2.1直接負責(zé)中、高、基層飯?zhí)霉芾怼⑷耸抡{(diào)動及安排。
　　3.2.2督導(dǎo)廚務(wù)員每天進行安全、衛(wèi)生工作，確保飯?zhí)冒踩?、衛(wèi)生。
　　3.2.3教育、培訓(xùn)廚務(wù)員安全意識。

　　4.0運作指引
　　4.1電制開關(guān)：開電制開關(guān)前，應(yīng)檢查開關(guān)有否損壞，手上是否有水，檢查正常后，方可打開開關(guān)。否則有漏電及傳電危險。
　　4.2排氣扇：清潔排氣扇前，應(yīng)先將開關(guān)關(guān)閉，并掛上“危險、請勿開”字樣的掛牌后，再用沾有洗潔精的擰干水的濕毛巾輕抹排氣扇，切記不可用水直接 沖洗排氣扇，否則會損壞排氣扇電機，造成短路，發(fā)生火災(zāi)。
　　4.3風(fēng)機：風(fēng)機打開后，首先要聽風(fēng)機運轉(zhuǎn)聲音是 否正常（正常聲音為激活時之轉(zhuǎn)速為慢慢增大），如不正常應(yīng)實時關(guān)掉開關(guān)，并向管理人員匯報，以作檢修，否則，會燒壞電動機，影響正常工作。
　　4.4燃點爐火：點火前必須了解清楚油門及風(fēng)門開關(guān)性能，首先打開油門開關(guān)，再把已點燃的助燃工具放入爐頭內(nèi)，等火燃燒起來后再慢慢打開風(fēng)門，同時再將油門關(guān)小 一些，等風(fēng)門打到一定位置，能配合爐頭火燃燒正常時，再調(diào)節(jié)油門開關(guān)到適合位置。
　　4.5注意：調(diào)節(jié)風(fēng)門時，速度要適中，且不要低頭離爐門太近，否則，火從爐內(nèi)噴出，會灼傷面部。
　　4.6熄火工作：用火工作完畢需熄火時，首先應(yīng)關(guān)掉油門，確定火種全部熄滅后，再將風(fēng)機關(guān)掉，且下班前要檢查所有爐里火種是否熄滅后，方可離開，否則，爐火長時 間于爐內(nèi)，不僅會燒壞爐，且易引起火災(zāi)。
　　4.7蒸飯柜：當蒸飯人員有需檢查飯是否煮熟和倒飯時，應(yīng)先站在蒸飯柜側(cè)邊，打開柜門，待蒸氣轉(zhuǎn)弱后，再用飯匙將飯盒拉出來檢查和倒飯。否則，蒸氣 溫度太高會嚴重損傷皮膚。
　　4.8滾油：正在煮沸油鍋時，工作人員不可離開工 作崗位，并時刻控制好油溫。具體情況可參照下表：
　　名 稱　　　　油 溫　　　　　　油面變化現(xiàn)象　　　　　　　　適合使用對象
　　慢油　　　　70~110度　　　　無煙,無響聲,油面較平靜　　　適合類拉油用
　　中油　　　　120~180度　　　無煙,四周向中間翻動　　　　　適合一般油炸食物用
　　高油　　　　180~240度　　　有藍煙,油面逐漸轉(zhuǎn)為平靜　　　極少使用,如確需一定
　　要有管理人員在場指導(dǎo)
　　遇高溫現(xiàn)象時，應(yīng)實時減溫或加凍油于鍋中，否則、當油溫達到300度左右時就會自 燃，引起火災(zāi)。
　　4.9石油氣：石油氣瓶應(yīng)置于空氣流通的室內(nèi)，點火時，應(yīng)將氣門開關(guān)調(diào)到適中，不可太大。熄火時，先將氣瓶開關(guān)關(guān)閉，待氣管內(nèi)氣體全部燒完后，再關(guān) 掉爐頭開關(guān)，否則，石油氣彌漫空氣中，會造成人中毒。
　　4.10柴油：廚房主要燃料為柴油，柴油遇一定溫度則會 自燃，為安全起見，嚴禁在廚房內(nèi)外吸煙。下班前，需仔細檢查各個油門開關(guān)有否關(guān)閉,否則柴油外 流,不僅造成浪費，環(huán)境污染，且易引起火災(zāi)。
　　4.11切菜：切菜時唯一能避免刀傷的辦法則是：工作 時，一定要精神集中和認真，一點不能分心。否則，極易造成意外刀傷。
　　4.12防滑：工作完畢后應(yīng)實時清潔地板（達到無油無 水），同時盡量選用一些防滑鞋（如鞋齒較突的無跟鞋)否則容易滑倒，造成傷亡。
　　4.13鍋爐：在使用鍋爐燒熱水和開水時，工作人員不可 輕易離開工作崗位，并時刻注意爐頭火有否漏出爐外，鍋爐周圍嚴禁擺放木柴、廢紙、煤等燃料，熄火時，必須檢查清楚火種是否熄滅，確保熄滅后關(guān)上爐門后方可 離開。否則，將會引起火災(zāi)。
　　4.14火警應(yīng)變：當發(fā)生火警時，如因電器或電線引起的，首先關(guān)閉總制開關(guān)，再用干粉ABC滅火器撲救，如因滾油自燃引起的，首先關(guān)閉油門開關(guān)，再用干粉ABC滅火器對準油鍋內(nèi)（非火苗）噴射，并打“１１１”火警電話。切記，不可用水撲救帶電或滾油自燃類的火 災(zāi)，否則會助大火勢，造成更大危險。
　　4.15餐具：高、中、基層飯?zhí)猛?、勺、筷子，每天入?毒柜消毒三次，每次90分鐘；每15天 用強力洗液消毒一次。
　　4.16地板、臺面：每周消毒一次，地板用漂白粉消毒，臺面用強力洗液消毒。
　　4.17采購原材料時應(yīng)選擇新鮮`無腐敗變質(zhì)的食品原材料，因集 體食堂的保鮮條件差，故應(yīng)定量采購。特別是對易腐爛變質(zhì)的原材料應(yīng)天天購買，盡可能避免常溫下大量存放。采購定型包裝食品`調(diào)味品，要向供貨方索取該產(chǎn)品生產(chǎn)廠家的《食品衛(wèi)生許可 證》 和同批號產(chǎn)品檢驗合格證書。采購進口食品原料`調(diào)味品，應(yīng)索取進口食品檢驗所出具的同批產(chǎn)品的 檢驗合格證。
　　4.18原料入庫時，檢驗人員當嚴格按照食堂來料檢查表，檢驗相關(guān)證書，注意包裝是否有所損壞，每個獨立的包裝是否有完整的商標。如有異常，一律拒絕收貨。
　　4.19在食堂的工作人員必須是身體健康的人員。每年都要接受體檢，通過政府衛(wèi)生部門的健康檢查。凡是患傳染性疾病（如肝炎`肺結(jié)核等）人員均不可以從事食堂工作。所有的食堂工作人員必須持健康證上崗。
　　4.20在食堂工作期間，工作人員上崗應(yīng)穿整潔的工作服`帽和一 次性手套，注意個人的頭發(fā)當經(jīng)常清洗。在進入廚房工作之前，應(yīng)有效的清潔雙手，清潔時間不少于三分鐘，以防止污染事物。
　　4.21加工蔬菜過程要反復(fù)漂洗，并用開水燙洗。燙菜水要廢棄，防止蔬菜當中殘留的農(nóng)藥引起事物中毒。
　　4.22公用餐具`用具做到一洗二刷三沖四消毒五保管，隔夜未使 用的餐具要重新進行消毒。
　　4.23所有的廚房工作人員每年都要進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。廚房清潔衛(wèi)生`無 異味`無積水`無死角`垃圾桶要加蓋。
　　4.24積極預(yù)防和做好食物保存工作，防止食源性疾病，主要要做到：選擇經(jīng)過徹底安全處理的食物；徹底加熱食物；立即吃掉做熟的食物；妥善貯存熟食品；徹底再加熱 熟食品；避免生食與熟食接觸；反復(fù)洗手；精心保持廚房所有表面的清潔；避免昆蟲`鼠類和其它動 物接觸食品；使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。